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保定府三件宝 铁球、面酱、春不老

来源:菜谱家常菜图片做法    时间:2021-10-12




在中国,数三件宝的地方很多,上节说过“察哈尔三件宝,山药、口蘑、大皮袄”。1949年以后该省已划并河北省了。保定府过去是河北省(一度称直隶省)的省会,相沿也有三件宝,在民间传颂着:“保定府三件宝,铁球、面酱、春不老”,现在河北省该说六件宝了。当然,谚语都是采取“顺口溜”的章法,容易上口,好像东北人说“关东三件宝,人参、貂皮、乌拉草”,同属这类,如果六件宝,那就不能如此简洁干脆,非要编成“数来宝”,唱“莲花落”不可了!这是闲话。

保定府三件宝中,两件是吃的,属于本文的范围,只有铁球是一种健身用品,这里仅仅附带说一下。北方爱武术的人很多,他们练抓练掌,都重视手上功夫,铁球就是练这套功夫的道具。保定府的铁球,磨洗得又圆又滑,还像拳击中分重量级、轻量级一样,重量也有区分。这种铁球,也有平常人买来在掌中把玩的,所以销路不小,招牌很响。

儿童癫痫治疗时间yle="text-indent:2em;">面酱主要是指甜酱,是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼、薄饼、家常饼,都爱涂上一层甜酱,裹大葱,吃炸酱拌拉面,甜酱更是主要的原料。保定府天福号的甜酱,远近闻名,他们用小竹篓(里面糊了蜡油纸的),一斤一篓,每天门市就要销售二三百篓。还有许多别酱园字号都不包括在内,足见用途甚广。据往年天福的东家讲,前清宫里的御厨房,烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉,非用他家的甜酱不可,而且太后能在菜中分辨出真假货来,光禄寺(掌管御膳房的机关)丝毫不敢马虎。北京也有几家大酱园,如六必居、天源酱园,都是请保定师傅去传授手艺,这些家也很出名,品质也高,我们常常吃,还分不出他们各家的高下区别。甜酱好,完全是用上等面粉晒的,甜酱腌的瓜菜也有特色,我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝,酒楼把野鸡也切成丝,和酱瓜抢火合炒,鲜腴脆嫩,和淡入味,还真是一生中很少吃到的好菜,这就是保定的酱菜不是一味的咸,而是胶制以后,不失原来的菜味。中国菜本来有“咸中有味淡中鲜”的说法,便宁德市治疗癫痫费用是烹调中的三味。酱瓜炒野鸡丝,据说也是宫庭中传出来的菜,北京仿膳(在北海公园内,过去就是御厨房的师傅出来掌构的)冬季也卖这样菜。河北民间家常菜中有一样虾米酱,是用虾干、瘦肉丁、冬笋、冬菇丁用黄酱炒的,黄酱是用黄豆晒制的,鲜而不带甜味在保定也是著名的,极合南方人的口味。

面酱的制作材料:

主料:小麦面粉5000克

调料:盐1000克

面酱的做法:

1.将面粉蒸成馒头,弄成碎块加温发酵后晒干,把黄曲25克磨成粉,盐炒熟,一起放入冷开水中拌匀,然后装缸。

2.缸口罩一免费专治癫痫病层纱布,太阳晒1-2个月后即成

春不老在南方叫“雪里蕻”(一般人写成“雪里红”),是外地人不明究竟,按谐音读写的),是芥菜的一种,其名称所以不同,正是南方气候差别的结果。江浙称“雪里蕻”,是因为这种芥菜经冬,下雪以后,在积雪之下,其它菜类都冻损了,唯独它青翠不减,脆嫩依然,于是被定了这个“雪里蕻”的名字,保定是华北气候,比江浙冷的多,积雪非到春暖不化,芥菜较长的时间被冰雪覆盖,不见阳光。所以和豆芽韭黄一样生长中能保持青嫩,直到冰雪消溶,已是暮春三月,它才露面,取了“春不老”这个名字,真有点凌霜傲雪的高士气派。

春不老有一点辛辣的味道,在保定有两种吃法,一种是腌菜,用盐压渍短时间,便带水份应市了,还带鲜菜的娇嫩清新的口味,这种雪里蕻,南北方的吃法大体相同,无非是小炒哪治疗癫痫病比较好阿、烧汤、下面的主料,不过保定菜馆做的雪菜笋干,有口蘑配味,鲜美就更加一等了。另一种是新鲜菜生拌,摘下它的,压实在汽锅上蒸焖一下(也有炒的),在半生半熟的情形下,用好酱油、小磨麻油凉拌,带一点芥辣的气味,常常能刺激出喷嚏,下面下粥,非常提味,南方叫“冲菜”,北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成长期较短,雪里黎的冲劲比春不老便要差多了。

腌雪里蕻做法:

1. 将雪里蕻5公斤洗净,沥干水分,去掉根和黄叶,平放入缸内;

2. 一层雪里蕻一层精盐(1000克精盐25克花椒),最上层多放些精盐,第二天翻一下个儿,以后每隔一天倒翻一次,半个月后即可食用,一个月后雪里蕻变为深绿色。 

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