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3招食材护色秘籍

来源:菜谱家常菜图片做法    时间:2020-05-22




凉拌菜,作为餐桌里的常客,以清爽的口感、鲜嫩的色泽让人胃口大开。然而自己做菜时,却总觉得没有餐厅里的色彩鲜艳、口感鲜脆。鲜绿的叶子不一会儿就变成了深绿色,亮亮的紫茄子也是发黑褪色,没了样儿……


怎么办呢?今天,就跟大家分享 3 个超级好用的家常方法,让你家的凉拌菜也能像大厨做出来的一样色泽诱人、鲜脆爽口!


容易变色的食材,都有谁?

为了解决这个让人挠头的问题,我们先把常见的家常凉拌菜分成两类:一类是容易发生褐变的,如藕片、山药;另外一类是以绿色蔬菜为主,容易发生失色;

而在这中间,还有一个既会发生褐变,又闹着要失色的老大难——茄子!

想要端出一盘色泽靓丽又爽口的凉拌菜,怎么那癫痫病如果持续性的发作,那么患者的病情是不是会变得很严重?么难?别急,看完今天的内容,你一定会说:好、简、单!

第1招 让藕片、山药……不变色

家常凉拌菜中的山药、莲藕等,在削皮或切开后,会迅速从白色变为褐色,这种令人烦恼的现象其实有个专门的词:酶促褐变。


新鲜水果蔬菜中含有酚类物质,在未切开时氧化还原反应保持着动态平衡;而当蔬果被切开后,氧分子大量侵入,于是发生了一系列氧化反应,并导致其产物的积累和聚合,形成褐色、黑色。

那么在自家厨房中,我们可以用什么办法阻止褐变的发生呢?答案是:让促进这一反应的酶失活!高温、加酸都可以达到这个目的

凉拌藕片之前,我们用白醋浸泡、再焯烫的方法就可以彻底解决这个问题。哪怕是做酒酿渍藕,在冰箱里过上一夜都不会变色、陕西癫痫病专科医院发黑。

米酒香气浓郁的鲜脆藕片,经过一夜的腌渍就可以上桌啦。大大扩大了餐桌食物的烹制选择。


第2招 让绿色蔬菜不变“锈”

绿色蔬菜失色或变“锈”主要是叶绿素酶的作用。这种酶在水中,及温度达到60-80℃左右时,活性达到最高。因此在日常烹饪时,尽量缩短绿色蔬菜在这些环境里的时间就可以啦。


夏季,不少减脂人士都用清水煮菜的方式,尽量降低热量的摄入。我们以减脂餐最常见的西兰花为例,大家可以这样做:👇


保护色泽的方法:

1)沸水下锅,避免经过水温从60-80℃升高的过程;

2)沸水中煮30秒-45秒即可,不要煮过长时间,避免叶绿素随水流失掉;切长沙看癫痫病到哪家医院成小块更容易在较短时间内煮熟;

3)煮熟之后,尽快浸到凉水中,使其迅速降温,减少西兰花经过60-80℃的时间;当然,如果有冰水的话,效果会更好。

好啦,一碗色泽鲜绿的西兰花就搞定啦!

第3招 特殊的茄子

酸性防褐变,涂油护色泽


而对于像茄子这样,同时要满足防止褐变,又要保护住外面颜色的夏季蔬菜,怎么办呢?


答案是:酸+油

用白醋或柠檬汁与清水混合,可以防止褐变,而涂油的原理又是什么呢?制作凉拌茄子的时候,我们经常会采用蒸熟的方法。而它的失色,主要是外皮中的花青素随水汽而流失导致。

未经提前处理,蒸熟后失色、变色的茄子
绥化市哪家医院手术治癫痫最好r> 涂油的方法,可以很好的隔绝水汽在茄子外表皮上的附着,在把茄子蒸熟的同时,保护茄子独有的紫色。在油的选择上,我们建议用西贝甄选亚麻籽油、初榨橄榄油等相对健康的油类。具体怎么做?跟着我,学起来!👇


保护色泽的方法

1. 准备一盆清水,大概2碗水的量,再加入两勺(约30毫升)白醋,搅拌均匀。随后将茄子切段再剖开,放入其中;


2.浸泡5分钟后拿出,在外皮表面刷上一层可以直接食用的西贝甄选亚麻籽油。蒸锅上汽,至水沸腾,再将茄子放入蒸盘中。


3.蒸煮5分钟拿出,放入冷水中,迅速降温,并滤掉表面过多的油。

茄皮鲜紫,茄肉白嫩,淡淡的茄香,等你做盘好菜!

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