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家常豆腐为什么要用宽汤慢烧_炒菜技巧

来源:菜谱家常菜图片做法    时间:2019-05-18




软嫩的口感与火候固然分不开,但最根本的原因还是合理的烧制,这是口感形成的主体因素。豆腐被炸后,质稍干,要想达到软嫩的口感,还需经过一个烧制过程。

此时的烧制目的,就是要使原本已质干(指表皮)的豆腐重新吸收水分,最大限度地恢复到炸前的细嫩程度。要注意两点:

一是汤汁要宽。要有足量的汤汁(水分)供其哪家公立医院治疗羊癫疯好在烧制过程中吸收。这里讲的宽汤要以豆腐的量为依据,过多则易使豆腐烧烂,使豆腐呈泡的状态,质地因此而泡腐,若再放配料,再勾入水淀粉,试想能够不碎吗?汤汁也不能过少。水量不够,豆腐烧制在中途就会被烧干,没有足够量的水分吸收,达不到应有的软嫩口感,还容易被烧煳。如果中途加汤,菜肴口味和口感的丧失是补救不了的,特别是煳味已浸入到豆腐里面去了。南宁癫痫哪个医院权威>

二是要用适当的火候烧制。这是最后一道操作程序,即慢烧,切切不可火力过大。因为大火力可以使汤汁在短时间内烧干,豆腐并未烧透,锅中的汤汁并没有被豆腐吸收,而全被熬干了,前面所确定的合适量的汤汁也会因此而变得过少,这样只好中途再加汤了(中途加汤在业内一向被西藏哪家医院治疗癫痫方法好认为是菜肴制作时的大忌)。菜肴原有的口味被冲淡,不能保证原汤原料、原料原汁、原汁原味。火力过小对于此菜没有什么直接的不利影响,只是要多烧些时间而已。汤汁呈什么样的开锅状态才算合适呢?汤汁只要呈咕嘟咕嘟状也就可以了,豆腐片在汤中微动证明此时火力正合适。

豆腐具体烧制时间的确定和火力的运用是成反比的,如果火力较大,时间就短些梧州权威癫痫专科医院,如果火力较小,时间就长些。只要见到汤汁与豆腐保持水平时就要勾芡,如果汤汁的量在直观时低于豆腐,说明此时汤量已少,要适量加汤,否则勾芡以后质地就会发干,菜肴就会味薄。

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