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家制绍兴黄酒_饮食新知

来源:菜谱家常菜图片做法    时间:2019-05-18




黄酒是一种营养丰富,的发酵饮料酒,是我国民族特产,素为人们所喜爱。有些地区产妇饮黄酒作为补养品,中、老年人也多喜欢用它来浸泡滋补药品,而作为菜肴的调味料更是南北餐馆和家庭普遍采用的。

配料:

1)糯米:糯米质量的好坏直接关系到黄酒质地的优劣。所以应选购米粒洁白、颗粒饱满、不含杂物,当年生产的新糯米。用陈糯米酿酒,质量差,味不正,在酿制过程中易酸败。

2)曲:曲在酿酒中占重要位置,俗话说“曲是酒之骨”。曲分麦曲、红曲2种,都可用来酿酒。麦曲外观黄绿色,多菌丝,曲块坚韧而疏松,手用力一捏就成碎粒,能飞出大量孢子,口中咀嚼呈辣味。红曲外观呈枣红色,内部紫红色,带有白心,能漂浮水面而不下沉,这样才是好曲,反之则不能用。

3)水:以泉水、深井水为理想的酿酒用水。人们常说“名酒有佳泉”、“水是酒的血”,所以要求水质清澈透明、无色、无味、无臭、硬度低的早晨水更好。

(2)使用工具与酿造时间:

家庭酿制痫病的治疗药物黄酒使用工具简单,主要是里外都涂有釉质的陶瓷缸、酒缸、蒸米的铁锅,木桶和木耙、竹抽等。

酿酒时间一般在农历十至十二月份。传统说法是农历十月初十最好,可能是初冬气候适宜,不冷不热,易于做酒。

(3)酿酒工艺:

1)配方:糯米10千克,水15千克,曲2升(约2千克)。

2)做法

第一,浸米。先把缸(木桶)洗净,放满清水,再把糯米投入缸内,边投米边用木铲撬松,并捞去水面杂质,待米吸水膨胀后,再添清水,以水面高出米面10厘米的高度,共浸泡15~20小时。

第二,蒸饭。把浸胀的米用竹箩捞起沥干倒入饭甑里蒸煮。方法是蒸熟一层,再加一层。判断一层米饭熟否,可从甑盖四周冒出的蒸汽里,闻到一股饭熟的香气。此时揭盖,待蒸汽散开后,伸手入饭面轻压,饭粒不粘手,且有干而不湿的感觉,说明饭已蒸熟。或者,从甑中央取出饭粒观察,熟饭应是内无白心,米粒全部变色成饭,否则应继续蒸。蒸完最后一层,再焖3~5分钟,使饭上下成熟一致。

蒸煮时应注北京治疗癫痫那家好意4点:一是蒸饭锅必须比饭甑底圈大3~5厘米,即锅里加满水能淹没甑底3一厘米高,沸水不断蒸发,锅水逐渐减少,应随时添加温水,防止烧坏饭甑底圈。二是火力开始时猛…些,待第一层饭蒸熟后,火力可稍减弱,但应均匀。三是防止火力过猛,使锅水沸过甑底致底部米饭糊熟。四是家庭如没有铁锅和饭甑时,可改用其他蒸具和方法蒸煮。总之,米饭必须蒸透,不能有白心。

第三,摊冷。饭出甑后,摊在饭箪上、木摊床上或洗干净的水泥地上均可。天冷少摊一会,天热摊得薄一些、时间长一些,还可以翻1次,使饭的品温适合于微生物的生长繁殖。

第四,米饭下缸。这是酿造黄酒不酸败的关键一环。要先把缸洗净消毒,再加足水和曲,让曲在水里提前浸泡3—5小时,此时要严格掌握室温和水温,下缸后的品温达到20℃为合适。每次投饭,都要捏碎饭团,边投边搅。全部投完后,用手把缸边、缸心、缸底和缸面的饭团全部捏碎,充分搅拌均匀,使缸内品温一致,使其同时开始发酵,这是使酒不酸败的主要措施。最后将酒耙插到缸底,并将缸面的饭曲耙平。

第五,糖化发酵。米饭下缸后,专业治癫痫的医院在哪经一昼夜,缸面即有凸起,一上面微有裂缝,饭粒已不发黏。这时,用手摇一下插在缸底的酒耙柄已有松动,而随手将酒耙柄向前后左右推摇几下,让缸内已开始发酵的碳酸气沿木柄透出来。碳酸气不能及时透出来,是使酒酸败的原因之一,称为闷酸。再过几小时,耙柄比前更松动,可以向上提起一段距离,此时缸内发出嘶嘶之声,并不断有小气泡从耙柄四周逸出,还可闻到一股酒香。此时就可用酒耙将饭捣入缸底,进行第1次搅拌,俗称为开“头耙”。及时开耙,是保证酿造黄酒成功的关键所在。因为一方面可降低品温,防止酸败,另一方面,可排出发酵过程中的碳酸气,调换新鲜空气,使糖化和酵母菌占优势,防止杂菌侵入。所以要牢牢掌握缸内品温的一致和变化,做到及时开耙.c

在第1次开耙后,上下边心还要进行2~4次打耙,其间隔时间以品温来决定,品温上升猛则须多打几次,相隔时间短、室温低、发酵慢应少打几耙。若遇室温过低、配比不当、曲质量差或用量不足等因素,米饭下缸1天多,仍没变化,没升温,就要注意可能出现冻缸,应用灌入热水来提高品温,并采取措施,即加双缸盖,缸边包草麻袋等保温物,以提高品温,促杭州小儿癫痫病医院使发酵。

发酵3~5天以后,品温变化已趋缓和,品温室温趋一致,每天只需早晚搅拌2~3次。米饭不再上浮,糟粕下沉,应停止搅拌,盖好缸盖,让它长期静止,进入后发酵,各为“缸养”。此时酵母菌还在起作用,将残余糖分逐步转化为乙醇,使半成品风味提高,酒质醇厚。后发酵经35~45天,醪液澄清,黄酒已酿成,即可进行抽酒、灌坛、封泥、陈酿等工作。

第六,抽酒与陈酿。用竹丝编成的酒抽(内放块光滑扁圆的石头)沉入酒缸内,酒即深入酒抽内,糟被隔在抽外,待酒抽沉稳,酒液澄清后,即可用杯子将酒舀入已备好的酒坛内。如果进行陈酿,需先请有经验的人品尝鉴别,合格方能陈酿贮存。若酒味不正,有异味,则不可作胨酿,否则会在坛里变酸。在封坛前,再称50克曲和500克糯米饭拌匀搓成一团,用棕片包扎好浸入酒坛内,最后再泥封,放在阴凉处贮存。这样,酒不会变质,而且越陈酒味越醇厚。

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